بما أن القهوة
بالنسبة لنا
التراث والأصالة
ورمزاً من رموز الكرم والضيافة
ولان أغلب جيل الكابتشينو والموكا لايفقهون شيئاً من مهارات وطقوس القهوة
رأيت أن أقوم بهذ البحث الشامل عن كل مايتعلق بمعشوقتي
"القهوة"
من طريقة إعدادها إلى طريقة تقديمها
على أمل أن نخلق بعضاً من السناعة في هذا الجيل
استعنت في بالبحث عن هذه المهارات
بصديقي الصدوق المخلص "google"
وببعض السنعين والسنعات في مجال القهوة..
المهم خليكم معي وانتظروني ياااااااااااا هل الكيييف
يقول الشاعر محمد العبد الله القاضي 1224هـ -1285هـ
دنيـت لـى مــن غـالـي الـبـن مــا لاق = بالكـف ناقيـهـا عــن الـعـذف منـسـوق
احمـس ثـلاث يانديـمـي عـلـى ســاق = ريحه على جمر الغضى يفضح السوق
وايـــاك والـنـيــه وبــالــك والاحــــراق = واصحـا تصيـر بحمسـه البـن مطـفـوق
الـى أصفـر لونـه ثـم بشـت بـالاعـراق = أصفر كمـا الياقـوت يطـرب لهـا المـوق
وعـطـت بـريــح فـاخــر فـاضــح فـــاق = ريحـه كمـا العنبـر بالأنفـاس منـشـوق
دقــه بنـجـر يسمـعـه كـــل مـشـتـاق = راع الهـوى يـطـرب الــى دق بخـفـوق
لـقــم بــدلــة مــولــع كـنـهــا ســــاق = مـصـبـوبـة مـربـوبــة تــقــل غــرنــوق
خلـه تـفـوح وراعــي الكـيـف يشـتـاق = الـى طفـح لــه جـوهـر صــح لــه ذوق
أصـفـر قـمــوره كـالـزمـرد بـالأشـعـاق = وكبارهاالطـافـح كـمـا صـافـى الـمـوق
زلـه علـى وضحـا بهـا خمـسـه أزيــاق = هيـل ومسـمـار بالأسـبـاب مسـحـوق
مع زعفران والشمطـري الـى انسـاق = والعنبـر الغالـي علـى الطـاق مطبـوق
فليـاأجـتـمـع هــــذا وهــــذا بـتـيـفـاق = صبـه أكفيـت العـوق عـن كـل مخلـوق
بفنجـال صـيـن زاهــي عـنـد الارمــاق = يغضي بكرسيـه كمـا أغاضـي غرنـوق
الـى انطلـق مــن ثعبـتـه تـقـل بــراق = أو دم فـلــب وانـمــزع مـنــه مـعـلـوق
ويقول الشاعر والأمير محمد بن احمد السديري
يا بجاد شب النار وادن الدلالي=وأحمس لنا يا بجاد ما يقعد الراس
ودقه بنجر يا ظريف العيالي=يجذب لنا ربع على اكوار جلا
وزله الى منه رقد كل سالي= وخله يفوح وقنن الهيل بقياس
وصبه ومده يا كريم السبالي= يبعد همومي يوم اشمه بالانفاس
فنجال يغدي ما تصور ببالي= روابع تضرب به أخماس وأسداس
ويقول الفارس والشاعر تركي بن حميد 1210هـ - 1280هـ
يا ما حلا يا عبيد في وقت الاسحار =جر الفراش وشب ضو المناره
معدلة تجذا على صالي النار= ونجر الى حرك تزايد عياره
النجرب طق وجاذب كل مرار =مالفه الملفوف من دون جاره
في ربعة ماهيب تحجب عن الجار =لامن ولد اللاش ما شب ناره
ويقول الشاعر دغيم الظلماوي
يا كليب شب الناريا كليب شبه=عليك شبه والحطب لك يجابي
الوالمه يا كليب عجل بصبه=والرزق عند اللي ينشي السحابي
حنا علينا جيب ماها وحبه=وعليك تقليط الدلال العذابي
ادغث لها ياكليب من جزل خبه=وشبه الى منه هباكل هابي
باغي إلى شبيتها ثم قبه=تجذب سراة منبعيد غيابي
بنسرية يا كليب صلف مهبه=متلطمين وسوقهم بالعقابي
صبه لقرم صرفته ما حسبّه=يوم البخيل مدنهر الوجه هابي
وعده عن اللي مايداري المسبه=اللي يدوربالقصي الغيابي
ويقول آخر
الكيف خله عند من يشترونـه ..المشكلة اللي جابها من بلدهـا
ياحامسين الكيف لا تحرقونـه ....حذراء عن الشعله تغير نقدهـا
حتى يجيك محمـر كـن لونـه ...مجت جراده ظاهرة من جسدها
صبه على اللي ربعته يدهلونـه ...له ربعة من راح منها حمدهـا
وعده عن اللي واقف له بشوته ...يمسي ويصبح عارف لك عددها
ما غير عنده طايرات عيونـه.....لا باع شاته جاك حزة وعدهـا
مسميات فناجيل القهوة عند أهل البادية قديماً:
الفنجـال الأول ( الهـيف ) :
وهو الفنجال الذي يحتسيه المعزب أو المضيف قبل مايمد القهـوة لضيوفه .
ـ قديما : كانت تسري هذه العادة عند العرب ليأمن ضيفهم من أن تكون القهوة مسمومة .
ـ حديثا : جرت هذه العادة ليختبر المعزب جودة وصلاحية القهوة قبل تقديمها إلى الضيوف خوفا من أن تكون "صايدة" فيلحقه حق كبير يقدمه لضيوفه , وإلا فيلحق به العـار ويصبح مثارا للسخرية عند الآخرين .
القهوة الصـايدة: هي القهوة التي لحقها الأذى من طعم غريب أو جسم غريب أو كأن يحضرها شخص على نجاسة..... الخ
وقد كان البدو الأولين يعرفون ويميزون القهوة الصايـدة , وقلـة من الأشخاص في وقتنا الحالي هم كذلك .
الفنجـال الثاني ( الضـيف ) :
وهو الفنجـال الأول الذي يقدم للضيف وهو واجب الضيافـة , وقد كان الضيف قديما في البادية مجـبرا على شربه... إلا في حالـة العداوة أو أن يكون للضيف طلب صعب وقوي عند المضيف فكان لايشربه إلا بعد وعـد من المضيف أو المعزب بالتلبية...وقد كان من عظائم الأمـور أن يأتي إنسان إلى بيتك ولايشرب فنجالك إلا بعد تلبية طلبه ... فأنت حتما مجـبر على التلبيـة وإلا لحق بك العـار عند النـاس >> ياساتر أستر
الفنجـال الثالث ( الكـيف ) :
وهو الفنجـال الثاني الذي يقدم للضيف , وهو ليس مجـبر على شربه ولايضير المضيف إن لم يشربه الضيف ... إنما هو مجـرد تعديل كيف ومزاج الضيف , وهو أقل فناجيل القهـوة قـوة في سلوم (عادات) العرب ...
الفنجـال الرابـع ( السـيف ) :
وهو الفنجـال الثالث الذي يقدم للضيف ..... وهذا الفنجـال غالبـا ما يتركـه الضيف ولايحتسـيه ... لأنه أقـوى فنجـال قهـوة لدى عرب الباديـة... إذا أنه يعـني أن من يحتسـيه فهـو مع المضيف
في السـراء والضـراء , ومجـبر على الدفـاع عنه بحـد السـيف ،وشريكه في الحـرب والسلم .. أي يعادي من يعاديه ويتحالف مع حلفـاؤه , حتى وإن كان من بين حلفائه من هم أعداء له في الأصل (أعداء للضيف)
فقد كان هذا الفنجـال عبارة عن عقد تحـالف عسكري ومدني وميثاق أمني مابين الضيف والمضيف ، وقد كان هذا الوضـع يحمل النـاس أمورا شداد ويواجهون الموت والدمـار بسببه ، فلذلك كانوا يتحاشونه ويحذرون
منه أشـد الحذر.
أما شرب أكثر من 3 فناجـيل فعادة يعملها أهل وذوي صاحب القهوة وأفراد قبيلته وأنسبائه وذوو الدم ،،،
بقي أن نذكر أن هناك فنجـال ( لا أتذكر اسمه)
ولكن من يطلب شخص ما بدم أو ثأر أو ماشابه....إن كان شيخ القبيلة أو كبير في السن أو امرأة.....يجمع شباب القبيلة وفرسانها... ويصب القهوة في الفنجال ويرفعه عاليا على رؤوس الأشهاد وأمام الجميع ويقـول : هــذا فنجـال فـلان بن فـلان.....من يشربـه ؟! أي من يأخذ حقنا أو ثأرنا أو دمنا منه؟ ....فيقوم أحد فرسان القبيلة ويقـول : أنا له ويأخذ الفنجـال ويشربـه.... ويذهب في طلب هذا الشخص ، ولايعـود إلى قبيلته إلا بعد إحضـار البينة على أنه انتقم لصاحب الفنجـال من الشخص المطلوب وإلا فله أحد خيارين :
ـ إما أن يجلي من قبيلته ولايعـود لها أبد لما لحقه من ذل وعار وصم بها جبينه
ـ وإما أن يعود محملا بالخزي والعار , ويصبح مدعاة لسخرية أفراد القبيلة ...... صغيرها وكبيرها... رجالا ونساءً ، ولايتزوج منها ولايخرج للحرب مع فرسانها .
الحمد لله على نعمة الأمن والأمان التي نعيشها حالياً ..
المهم تقهو واسمع وش يقول عبدالله بن سبيل الباهلي 1277هـ -1357هـ:
ترى حلاة الكيف يا مشرب لـه..لا فارقوك اهل الحسد والنجاسه
لا صار شغاله ظريـف بزلـه.......وظرف بتقليبه وقيمـة قياسـه
الى صفا بنه على مـا شغلـه...ت.لقا على الفنجال ردعة لعاسـه
خطو الولد توه على شبـة لـه....جميع هو مات المراجل براسه
يقوم بالمعـروف دقـة وجلـه......والله مهيئ لـه علـى قوباسـه
وخطو الولد رجم على غيرحله...لو جازلك مبناه بـرّق بساسـه
مسميات طبخ القهوة :
من خلال بحثي وجدت ان طبخ القهوة عند البدو قديما لها اربع مسميات ..
عرفت معنى اثنين منها ,,والاثنين الباقين بصراحة ماوجدت لها أي معنى ,,
ياليت اللي عنده معلومة عنها يفيدنا بها ..
المسميات:
البكر/
هي التي يكون كل شيء في تحضيرها جديد من ماء وبن وبهار
الثنوة /
فهي القهوة التي يعاد
طبخها بعد زيادة الماء ووضع البن والبهارات عليها والسبب في ذلك
قلة البن وندرته وشحها في أيدي الناس
(العشرة – التنخيرة)
هذه اللي ماعرفت معناها !!
::::
مسميات طرق " صب القهوة"
التخزير:
يقول الشاعر :
صبه على اللي لاركب يتبعونه
لا نفضوا عقب العواني بالانكار
بمعنى أن يُصب الفنجان الأول للضيف أو للأمير أو لشيخ القبيلة أو عقيد القوم أو الفارس الشجاع أو للكريم
أو للأب أو للأكبر سناً أو لمن يجلس بصدر المجلس
السوق أو القص أو الدور
يقول الشاعر :
وصبه كفيت العوق للحاضرينا
قص الجماعة يا ملا من يمينا
بمعنى ان نبدأ بصب القهوة من يمين المجلس بغض النظر عن مكانة الجالسين
::
القهوة قديما كانت لاتصب للرجل البخيل أو الجبان او من عمل أفعال مخزية..
أوتهاون في تأدية واجب إجتماعي بالقبيلة.
ويقال له
"فلان معقب الفنجال"
بينما الآن نجد أصناف هؤلاء أشباه الرجال
يعاملون كما لو أنهم شيوخ ..
بالي صفا و انزاح همي و لا باس
ان قلت جرب لي القلم باهتمامه
ما دام فكري سالي كل هوجاس
بكتب معان قلتها بالتمامه
يا صاحبي جرب و لا تهون محماس
و نجو اذا حرك تزايد هيامه
مهارة يجب ان نتعلمها ونتقنها هي عمل القهوة
الطريقة الأولى وهي طريقة الأجداد قديما والتي لم نعد نراها إلا في الكشتات:
1/شب النار
2/ وضع الماء في المطباخة.
ولان المثقفين أمثالي مايعرفون وشهي المطباخة
فهي تعني الدلة الكبيرة اللي تعمل فيها القهوة
مثل هذي :
والماء يوضع بحسب مقدار القهوة ومايكون زايد او ناقص عن القهوة
وتوضع على النار حتى تغلي
3/قياس البن المراد حمسه :
يكون مقدار الحمسة الواحدة مثل قبضة اليد
ثم يقومون بتنقيتها من الشوائب..
4- وضع البن المراد حمسه على المحماس :
يحمس البن على المحماس اللي هو هذا:
وطبعا درجات الحمس ولون القهوة يختلف من قبيلة لاخرى..
فهناك من يفضلها لونها فاتح وهناك من يفضلها لونها داكن قريب للسواد
وهذه المهارة "حمس البن" من اهم واخطر مراحل عمل القهوة وهنا يتحدد مدى سناعة الشخص ..
يعني الله الله بالركادة في حمسة القهوة وإياكم ثم إياكم من الطفاقة على قولة الشاعر..
إياك والنية وبالك والإحراق
واصحى تسير بحمسة البن مطفوق
5/وضع البن المحموس في المبرد
عشان يبرد البن ويكون جاهز للدق
6/دق البن في النجر (الهاون)
وعند دق البن لازم نحافظ أن يكون البن خشن شوي عشان يسهل ركوده وقت التصفية ..
والان وقت وضع البن المدقوق في المطباخة ونتركه بالطبع يطبخ من جديد على الجمر ويترك إلى ان تقلب القهوة عدة مرات بمعنى تركها تغلي فترة من الزمن..
خله تفوح وراعي الكيف يشتاق
ليا طفح له جوهر صح له ذوق
وبعد ماتخلص القهوة موب على طول نصبها في دلة التقديم
لا تترك شوي حتى ينزل البن لتحت ,, ويركد عشان لما نصبها في دلة التقديم ماينزل البن فيها..
الان الخطوة النهائية لعمل القهوة ..
وهي وضع بهارات القهوة بالدلة المبهره
وهنا طبعا كل قبيلة وعاداتها
فمنهم من يفضلها بالهيل فقط ..
أو الهيل والزعفران..
ومنها من يفضلها بكامل بهاراتها
هيل , وزعفران , ومسمار وغيرها..
وبعد صب القهوة في الدلة المبهره نتركها شوي على النار تغلي مره واحده بس ..
ثم تصب في أصغر الدلال وتسمى المزلة وتقدم للحاضرين،
بالنسبة للون القهوة بعد الانتهاء من إعدادها فهي تختلف من منطقة لأخرى ..
مثلا في المنطقة الوسطى يكون لونها أصفر
وفي الشمالية تكون قريبة للسواد
وبالنسبة للمنطقة الجنوبية تكون بنية اللون
الان الخطوة النهائية لعمل القهوة ..
وهي وضع بهارات القهوة بالدلة المبهره
وهنا طبعا كل قبيلة وعاداتها
فمنهم من يفضلها بالهيل فقط ..
أو الهيل والزعفران..
ومنها من يفضلها بكامل بهاراتها
هيل , وزعفران , ومسمار وغيرها..
وبعد صب القهوة في الدلة المبهره نتركها شوي على النار تغلي مره واحده بس ..
ثم تصب في أصغر الدلال وتسمى المزلة وتقدم للحاضرين،
بالنسبة للون القهوة بعد الانتهاء من إعدادها فهي تختلف من منطقة لأخرى ..
مثلا في المنطقة الوسطى يكون لونها أصفر
وفي الشمالية تكون قريبة للسواد
وبالنسبة للمنطقة الجنوبية تكون بنية اللون
يتبع
14-01-2009, 04:19 PM
فـنـجال قـهـوه على الكـيـف...
